Nach mündlich im März 1980 und im Dezember 1982 von Hausschlachter Gottlieb Hanselle, Schlangen, gegebenen Berichten aufgeschrieben von Heinz Wiemann. Bei der Klärung von Einzelfragen waren die Schlangener Hausschlachter Gustav Vollmer, Wilhelm Rügge und Heinrich Kriete behilflich. Zwanzig Gewährspersonen aus verschiedenen Orten Lippes haben die Ausführungen zum Schlachten und Wursten als im großen und ganzen für Lippe repräsentativ befunden.

60 Jahre Hausschlachtungen

Warum ich Hausschlachter geworden bin? Das ist eine lange Geschichte. Sei sie kurz erzählt: Ich bin 1906 in Schlangen geboren und habe hier die Volksschule besucht. Meine Eltern hatten einen kleinen landwirtschaftlichen Betrieb, den ich später übernehmen sollte. Also arbeitete ich nach der Schulzeit in der Landwirtschaft, zunächst in Schlangen, dann in Billerbeck. Da unser Hof nur klein war, zu klein eigentlich, um eine Familie zu ernähren, hielt mein Vater es für erforderlich, dass ich noch einen Beruf erlernte. Sattler und Polsterer zu werden, das war mein Wunsch. Aber eine Lehrstelle war in Schlangen und Umgebung nicht zu bekommen. Der Maurerberuf wäre mir auch recht gewesen. Diese Tätigkeit ließ sich aber nicht mit der Arbeit in der Landwirtschaft verbinden, weil die Schlangener Maurer damals kolonnenweise in der Fremde ihr Geld verdienten und sie außerdem keine Lehrlinge mitnehmen wollten. Es war recht schwierig. Als ich an einem Sonntag im Oktober 1922 aus Billerbeck nach Schlangen kam, schlug mein Vater vor, mir von Heinrich Weeke das Hausschlachten beibringen zu lassen. Da hätte ich eine Tätigkeit für den Winter und könnte im Sommer auf dem Hof arbeiten. Ziegler Heinrich Weeke, der damals schon 40 Jahre lang wintertags als Hausschlachter beschäftigt war, nahm mich bereits im Winter 1922/23 als Lehrling auf. So bin ich Hausschlachter geworden, vom Frühjahr bis zum Herbst zur Ziegelei gegangen und habe später den elterlichen Hof übernommen. Um 1925 gab es in Schlangen ein Dutzend Hausschlachter, die im Sommer als Ziegler, Maurer oder Landwirte ihrem Broterwerb nachgingen. Rund 1000 Borstentiere grunzten in den Ställen der etwas über 2000 Einwohner Schlangens. Auf zwei Einwohner kam also ein Schwein, was nicht falsch zu verstehen ist. Jeder Hausschlachter hatte durchschnittlich 65 bis 70 Schweine zu schlachten. Der Rest blieb den Metzgern Grünewald, Levi und Schröder vorbehalten. Die „kleinen Leute“ schlachteten im allgemeinen jedes Jahr zwei Schweine, das erste zwei bis drei Zentner, das zweite um die 3,5 Zentner schwer. Bei den Bauern ging es im Durchschnitt vier Borstentieren „an den Kragen“. Es wurden auch wohl mal auf dem einen oder anderen Hof sechs Schweine geschlachtet. Das alles klingt nach Wohlstand. Doch die „goldenen zwanziger Jahre“ waren so golden nicht. Mancher Familie fiel es schwer, die Schweine durchzufüttern, und manche Hausfrau war froh, wenn endlich geschlachtet wurde und sie wieder ein ordentliches Stück Speck oder Fleisch auf den Tisch bringen konnte. Dann aber kam schon hier und da wieder die Sorge um das Bezahlen der neuen Ferkel. Am 1. April 1932 wurde die „Zwangsinnung für das Hausschlachtergewerbe in Hörn“ eingerichtet, dazu gehörte als frühere Gemeinde des Amtes Hörn auch Schlangen. Im November 1933 haben Adolf Wiemann, der zu Gottlieb Biere in die Lehre gegangen war, und ich in der Metzgerei Bödeker in Kohlstädt die Gesellenprüfung abgelegt, obwohl wir schon jahrelang selbständig gearbeitet hatten. Dem Prüfungsausschuß gehörten Oskar Schierenberg als Vorsitzender sowie August Weeke und August Bödeker als Beisitzer an. Jeder von uns musste ein Schwein schlachten und einzelne Teile zerlegen. Besonderes Augenmerk wurde auf das sachgemäße Betäuben und Abstechen gelegt. Einen mündlichen und schriftlichen Teil hatte die Prüfung nicht.

Der Hausschlachter kommt. Gottlieb Hanselle (Schlangen 1980). Quelle: Heimatland Lippe

Der Hausschlachter kommt. Gottlieb Hanselle (Schlangen 1980). Quelle: Heimatland Lippe

Um 1935 waren mit mir in Schlangen als Hausschiachter tätig: Heinrich Weeke, August Göbel, August Rebbe, August Weeke, Konrad Göbel, Heinrich Drewes, Wihelm Rügge, Adolf Wiemann, Fritz Wiemann und Heinrich Kriete. Im gesamten Lipperland zählte man 1935 insgesamt 548 Hausschlachter und rund 30 Lehrlinge. Das waren noch Zeiten! Ich habe in einem Winter einmal 170 Schweine geschlachtet und gewurstet. An diese Zahl bin ich allerdings nicht wieder herangekommen. Im Juni 1940 musste ich Soldat werden. Erst 1947 kehrte ich aus der Kriegsgefangenschaft zurück. Viele von uns wurden während des Krieges im Verpflegungsbereich eingesetzt. In der Heimat übernahmen die älteren Hausschlachter unsere Arbeit. Dazu muss gesagt werden, dass die Menge des Schlachtviehs in der Kriegs- und Nachkriegszeit stark zurückging. Nach einer Zeitungsmeldung wurden im Gebiet der späteren britischen und amerikanischen Besatzungszonen im Jahre 1937 noch 10,1 Millionen Schweine registriert. 1947 war die Zahl auf 4,2 Millionen geschrumpft. Zeiten, in denen auch die Hausschlachtungen der „öffentlichen Bewirtschaftung“ unterlagen, wurden fast selbstverständlich zu Zeiten der Schwarzschlachtungen und oft raffinierten Mogeleien. Bestimmte „Rationssätze“ an Fleisch wurden den Selbstversorgern zugestanden, was darüber hinausging, so erforderte es die allgemeine Versorgungslage, musste abgeliefert werden. Als ich 1948 wieder mit dem Hausschlachten begann, war das Ernährungsamt nicht mehr allzu neugierig und wollte nicht alles wissen. Es ging ja langsam wieder bergauf. Wohl allgemein üblich war es, bevor der Fleischbeschauer zum Wiegen des geschlachteten Tieres erschien, ein beträchtliches Halsstück herauszuschneiden und verschwinden zu lassen. Moritz Oetken, der von Amts wegen wiegen musste, hatte sich schon an die neue Schweinerasse mit den kurzen Hälsen gewöhnt. War die Familie kinderreich, habe ich auch Bauchstücke „unterschlagen“. Wenn das Schwein mit der Schlachteleiter auf die Waage kam, konnte es passieren, dass das abzuziehende Gewicht der Leiter recht hoch angegeben wurde. Meinte es der Fleischbeschauer besonders gut, kam er in der Dämmerung und ließ das Gewicht von der Waage ablesen, weil er selbst „im Dustern“ nicht gut sehen konnte. Es gab natürlich auch Fleischbeschauer, die ihre Aufgabe sehr ernst nahmen. Bei einer Schwarzschlachtung haben wir einmal den Wurstekessel auf den Dachboden transportiert, ein andermal ging die Sache in der Küche neben einer Tischlerwerkstatt über die Bühne. Die Gesellen bekamen ein anständiges Frühstück, und damit war alles in Ordnung. Ein Schlangener Kollege ist beim Ortspolizisten angezeigt worden. Der drückte aber ein Auge zu, weil er den Hausschlachter kurz vorher mit dem gleichen Delikt zugunsten seiner eigenen Familie beauftragt hatte. In Talle ist folgende Geschichte passiert: Laut Genehmigung durfte ein Schwein geschlachtet werden, ein zweites kam „schwarz“ an den Krummstock und wurde versteckt. Alles klappte. Als der Fleischbeschauer kam, entdeckt er sofort zwei aufgeblasene Schweinsblasen friedlich nebeneinander in der Küche. Die Frage, ob denn das Schwein mit zwei Blasen auf die Welt gekommen sei, wurde treuherzig bejaht. Der Fleischbeschauer gab sich zufrieden und fügte hinzu, dass diese Laune der Natur neuerdings häufiger anzutreffen sei. So recht wohl habe ich mich bei Schwarzschlachtungen aber nie gefühlt. Der wachsende Wohlstand, der Wandel der Lebensgewohnheiten, die Angebote der Metzgereibetriebe haben besonders in den sechziger Jahren zu einem Rückgang der Hausschlachtungen geführt. Die Fütterung von Schweinen und der Aufwand beim Schlachten zu Hause erschien vielen der Mühen nicht mehr wert zu sein. Die Ställe mußten neuem Wohnraum und Garagen Platz machen. Die heutige Statistik weist für Schlangen mit seinen Ortsteilen Kohlstädt und Oesterholz-Haustenbeck rund 7500 Einwohner aus. Hausgeschlachtet werden von November bis Februar monatlich noch rund 50 Schweine. Dabei ist der Begriff „Hausschlachtung“ weit zu fassen. Manches „Hausschwein“ muss im Schlachthaus sein Leben lassen und wird „am häuslichen Herd“ verwurstet. Hausschlachtermeister Otto Böke in Leopoldstal zum Beispiel hat die Zeichen der Zeit erkannt und schon 1969 im eigenen Haus einen Schlachtraum und eine Wursteküche mit modernen Geräten eingerichtet. Zu ihm werden Schlachtschweine aus einem weiten Umkreis, auch aus Schlangen, gebracht und nach „Hausschlachter-Art“ verarbeitet. Zu dem einen oder anderen kommt auch der Metzger aus der Fleischerei und schlachtet in Nachbarschaftshilfe. Noch überwiegt die Zahl der „echten“ Hausschlachtungen. In den letzten zehn Jahren habe ich meinen Beruf nur noch gelegentlich ausgeübt, habe in der Metzgerei eines Verwandten ausgeholfen und schlachte noch in jedem Winter ein Schwein für die Familie meiner Tochter. Nicht nur die Anzahl der Hausschlachtungen hat sich geändert, auch das Schlachten und Wursten selbst haben manche Wandlungen erfahren, die mit den Stichworten „elektrische Wurstmaschine“, „Tiefkühltruhe“, „veränderte Essgewohnheiten“, „Spezialgewürze“ hier nur angedeutet werden sollen. Schlachtezeit in Lippe hieß eine Regel, dass sich in allen Monaten, die mit einem „r“ enden — also September bis Februar — gut schlachten lasse. Am Sennerand war man vorsichtiger. Je tiefer die Außentemperaturen, um so länger hält sich das eingepökelte Fleisch. Hier wurden Ende Oktober, etwa acht Tage vor dem Schlänger Markt, die ersten Schweine geschlachtet. Hauptschlachtemonate waren November, Dezember, Januar und Februar. Im März wurde zumeist auf dem einen oder anderen Bauernhof noch ein Schwein verwurstet. Wenn die Hausschlachter es „druck“ hatten, arbeiteten die meisten nach dem folgenden Plan: In der „Uchte“, das konnte schon kurz nach Mitternacht sein, wurde das erste Schwein, das am Vormittag des Vortages geschlachtet worden war, verwurstet. Anschließend, bis zum Mittag, kamen zwei Borstentiere in den Brennetrog und an den Krummstock. Der Nachmittag blieb der Verarbeitung des zweiten am Vortage geschlachteten Schweines vorbehalten. Am nächsten Tag ging es in der „Uchte“ wieder los. Manchmal habe ich an einem Tag drei Tiere geschlachtet und tags darauf alle drei verwurstet. Für das Schlachten wurden 1,5 bis 2 Stunden, für das Wursten 5 bis 6 Stunden angesetzt. Rechnet man die Wege hinzu, war der Schlachter um die 17 Stunden am Tag auf den Beinen. Die Wege waren oft recht weit; sie mussten ja auch bei Nacht und Nebel, bei Schneetreiben und Frostwetter zurückgelegt werden. Ich war zu Fuß oder mit dem Fahrrad unterwegs, 1955 habe ich mir ein Moped angeschafft. Einmal wollte Simon Bauerkämper den Fleischbeschauer und mich mit dem Pferde Schlitten abholen. Auf dem Steinweg war er mit seinem Gespann aber in einer Schneeverwehung steckengeblieben. So mussten wir Pferde und Schlitten wieder freischaufeln.

Hausschlachtung im Jahre 1904 auf der Deele des Hauses Budde in Schlangen. Hausschlachter ist Fritz Vollmer (3. von links). Willi Budde hält den „Stert" und Wilhelm Budde den Strick. Foto: Budde

Hausschlachtung im Jahre 1904 auf der Deele des Hauses Budde in Schlangen. Hausschlachter ist Fritz Vollmer (3. von links). Willi Budde hält den „Stert“ und Wilhelm Budde den Strick. Foto: Budde

Vorbereitungen

War die Schlachtezeit da und der Vorrat an Wurst, Schinken und Speck bedenklich zusammengeschrumpft oder gar aufgebraucht und hatte das Schwein das richtige Alter, wurde der Hausschiachter bestellt. Ein gutes Schwein musste einmal Geburtstag gehabt haben. Der Berufsbezeichnung kommt noch eine zweite Bedeutung zu: Jede Familie hatte „ihren“ Hausschlachter. Das Anmelden geschah etwa zwei Wochen vor dem ins Auge gefassten Termin. Es durfte nicht vergessen werden, dem Fleisch- und Trichinenbeschauer rechtzeitig Bescheid zu geben. Letzterer hatte das jeweilige Borstentier in Augenschein zu nehmen und seinen Gesundheitszustand zu beurteilen. Nach dem Schlachten erschien er wieder, warf einen prüfenden Blick auf das frische Fleisch und schnitt sodann aus bestimmten Stellen kleine Stücke heraus, die er mikroskopisch auf Trichinen untersuchte. In Lippe besteht die obligatorische Trichinenschau schon seit 1875. Die Schlachtvieh- und Fleischbeschau wird seit 1900 ausgeübt. Was für das Schlachten und Wursten zu besorgen war, musste natürlich termingerecht zur Stelle sein. Der Kaufmann, der Hackebrett und Wurstemaschine auslieh, hielt auch „Zutaten“ bereit. Das waren Schwarzer und Weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer, Salz, Zwiebeln, Gerstengrütze und Wurstebänder. Zum Schlachtetermin lagen bzw. standen auf der ordentlich gesäuberten Deele oder in der Waschküche zur Verfügung: Strick, Buttermolle, Blutfaß, Blutquirl, Brennetrog, Eimer, Schlachtetisch, Leiter, Krummstock, Waschmolle, Hauklotz, Zinkwanne. Alles übrige — Betäubungsgerät, Beil, Messer, Messerstahl usw. — brachten wir mit. Und vor allem: Beim Erscheinen des Schlachters hatte das zum Abbrühen vorgesehene Wasser zu kochen, da sonst eine derbe Zurechtweisung nicht auszuschließen war. Bei dem einen oder anderen Schlachter war es auch von Wichtigkeit, dass die Flasche mit dem „Schluck“ nicht allzu weit entfernt stand.

Schlachten in den zwanziger Jahren

Der Schlachter ging in den Stall und befestigte den Strick an einem der Hinterbeine Jolanthes. Die meisten nahmen das linke, ich zog das rechte Hinterbein vor. Die Sache war trotz guten Zuredens manchmal nicht ganz einfach, denn ein Hausschwein konnte unversehens zum „Wildschwein“ werden. Mehr als einmal bin ich vor einem böse anstürmenden Tier auf die Stallmauer geflüchtet. Passte der Schlachter nicht auf, konnte er wohl auch mal auf dem Schweinerücken landen und als Reiter wider Willen seine Künste zeigen. An der Schlachtstelle — Deele oder Waschküche — wurde das Tier mit Hilfe des Strickes und eines in die Wand oder in den Boden eingelassenen Ringes angebunden. War keine geeignete Räumlichkeit vorhanden, schlachtete man draußen. So soll es in alten Zeiten ja auch schon gewesen sein. Das „Ummeschmuiten“ und Abstechen ohne vorherige Betäubung hörte zu Beginn der zwanziger Jahre auf. Nicht zuletzt durch eine Verordnung der Lippischen Regierung aus dem Jahre 1923: „Das Schlachten beginnt bei allen Tieren mit ihrer Betäubung . . . Die Betäubung soll . . . durch einen kräftigen Schlag gegen den Schädelteil des Kopfes der Schlachttiere herbeigeführt werden.“ Der „kräftige Schlag“ wurde in Schlangen zumeist mit der stumpfen Seite einer langstieligen Axt herbeigeführt. Um die dreißiger Jahre herum rüstete der Schmied den Rücken der Beile mit einem vierkantigen Dorn aus. Damit wurde das Betäuben sicherer. Bei meiner Gesellenprüfung und auch später habe ich solch ein Schlachtebeil benutzt. Das hatte auch den Vorteil, dass ich nicht, wie noch mein Meister, mit zwei Betäubungsgeräten anrücken musste. Mein Lehrherr Heinrich Weeke benutzte einen Schlagbolzen, der in einem kurzen Rohr frei beweglich angebracht war. Das Gerät hatte einen Holzgriff.

Bekannt als Hausschlachter in Bellenberg und Heesten: August Möller (links im Bild mit Fleisch-wolß. Seine Brüder Gustav und Leopold (letzterer mit Stopfmaschine) waren ebenfalls Hausschlachter. Das Bild wurde in Exter aufgenommen. August Möller ist 1960 gestorben. Foto: Archiv Wiemann

Bekannt als Hausschlachter in Bellenberg und Heesten: August Möller (links im Bild mit Fleisch-wolß. Seine Brüder Gustav und Leopold (letzterer mit Stopfmaschine) waren ebenfalls Hausschlachter. Das Bild wurde in Exter aufgenommen. August Möller ist 1960 gestorben. Foto: Archiv Wiemann

Buchstäbliche Fehlschläge waren beim Gebrauch des Schlachtebeiles und des Schlagbolzens immer möglich und führten zur Tierquälerei. Etwa ab 1935 wurden, nach einem kurzen „Zwischenspiel“ der gefährlichen Kugelschußapparate, die Bolzenschußapparate mehr und mehr üblich, bei denen ein beweglicher Bolzen von einer Patrone vorgeschleudert und von einer Feder wieder zurückgeholt wird. Diese Geräte haben sich bis heute bewährt. Das Schwein fiel in der Betäubung zu Boden, wurde „gestochen“ und konnte nun ausbluten. Eine Buttermolle, in der sonst die Butter geknetet wurde, diente gewöhnlich zum Auffangen des Blutes. Eine Wissenschaft für sich und nicht jedermanns Sache war das Blutrühren. Das Gerinnen musste verhindert werden. Die Hausfrau oder eine Nachbarin — Blutrühren war Frauensache — benutzte einen Quirl, zumeist aus einer Weißdornhecke herausgeschnitten, oder sie rührte zehn bis zwölf Minuten lang mit der „bloßen Hand“. Währenddessen lag das Schwein im Brennetrog und wurde mit heißem Wasser übergössen. In dem aufsteigenden Dampf waren der Schlachter und ein Helfer eifrig dabei, mit den „Glocken“, handlichen, handgeschmiedeten Kegeln aus Eisenblech, die Borsten abzukratzen. Wir sammelten die Borsten aller Tiere, um sie später an Hersteller von Bürsten und Pinseln zu veräußern. Mit den Haken an den Spitzen der Glocken wurden die „Hornschuhe“ von den Zehen abgezogen. Zum Nachrasieren mit scharfen Messern hoben Schlachter und Helfer das Schwein auf einen Tisch stabiler Bauart, den Schlachtetisch. Waren die Hinterbeine an den Enden des Krummstockes befestigt, ging es daran, „mit vereinten Kräften“ den Krummstock mitsamt Schwein an den Haken an der Wand zu hängen. Die zweite Möglichkeit war, das Tier rücklings auf eine Leiter zu legen und den Krummstock mit einem Strick an der obersten Sprosse zu befestigen. Die Schlachteleiter wurde dann mit ihrer Last — Schweineschwanz nach oben — gegen die Wand gelehnt. Das Ausnehmen begann mit dem Herauslösen der Blase und der Geschlechtsteile. Letztere wurden, sofern sie männlich waren, als Vogelfutter in einen Baum gehängt oder zum Einfetten der Sense, der Säge, der Spaten und Äxte verwahrt. Die Blase, als Umhüllung der Sülze ausersehen, musste zunächst einmal aufgeblasen werden. Das geschah gegen Ende des Schlachtens mittels eines Metallröhrchens oder eines Gänsefederkiels als „Mundstück“, oft aber auch, der Einfachheit halber, auf direktem Wege. Waren die Därme freigelegt, wurden sie vom Schlachter durch anhebendes Ziehen mit beiden Händen dem Körper entnommen und in der darunter gehaltenen Waschmolle aufgefangen. Leber, Galle, Milz, Lunge, Herz und Zunge landeten auf dem Tisch, wurden auseinandergetrennt und mit Ausnahme der Leber und Galle in das „Spuikefatt“ gelegt. Als „Spuikefatt“ benutzte man in den zwanziger Jahren eine mit Wasser gefüllte Zinkwanne. Das Wasser musste von Zeit zu Zeit erneuert werden. Die Leber hängte der Schlachter zum Trocknen mit an den Krummstock, die Galle kam zum Abfall. Die „Spuike“ nahm ebenfalls den vom Rumpf gelösten und auf dem Fleischklotz zerkleinerten Kopf auf. Mit dem Hackebeil erfolgte sodann das „Dürschla’n“ links und rechts der Wirbelsäule. „Dürschla’n“ hieß aber nicht entzweischlagen. Was hinter den Knochen lag, blieb ganz. Nun hing das Tier sozusagen auseinandergeklappt und an den Hinterbeinen stark gespreitzt an der Leiter. In den dreißiger Jahren wurde vom Veterinäramt angeordnet, beim „Dürschla’n“ die Wirbelsäule längs zu spalten.

Hausschlachter Wilhelm Kruse (Wahmbeckerheide) mit seinen Helfern beim „Rasieren" des geschlachteten Schweines. Das Foto ist 1960 vor dem Hause Multhaupt in Wahmbeckerheide entstanden. Foto: Archiv Wiemann

Hausschlachter Wilhelm Kruse (Wahmbeckerheide) mit seinen Helfern beim „Rasieren“ des geschlachteten Schweines. Das Foto ist 1960 vor dem Hause Multhaupt in Wahmbeckerheide entstanden. Foto: Archiv Wiemann

Dem Reinigen der Därme ging das Auseinanderlösen, das „Affplücken“ des Darmfettes, das Entleeren und das „Dürtöhn“, womit das Wenden gemeint war, voraus. Als Reinigungsmittel diente Salzwasser, dann klares warmes und schließlich kaltes Wasser. Damit war das Schlachten beendet. Der Schlachter packte Beil und Köcher mit den Messern in seinen Rucksack, schürzte die Schürze, so daß sie unter der Jacke nicht hervorschaute und zog von dannen. Das Schwein am Krummstock konnte auskühlen. Die Schlachterschürze der Hausfrau zum Reinigen hinzulegen, war in den zwanziger Jahren aus der Mode gekommen.

Wursten in den zwanziger Jahren

Das Wursten begann mit dem „Kleunschnien“ des Schweines. Alles, was in die Wurst kommen sollte — gemeint sind hier Leberwurst, Blutwurst, Sülze —, gelangte zuerst für etwa eine Stunde in das kochende Wasser des Kessels. Das waren vorwiegend Kopf, Ohren, Nieren, Zehen, Schwarten und einige Speckstücke. Aus der „Spuike“ kamen noch Lunge, Herz und Zunge hinzu. Die Leber kochte die Hausfrau gesondert. Hatte man die Absicht, recht viele Würste zu machen, so wurden auch die beiden Schweinebacken mitgekocht. Auf’s ganze gesehen stellte man in den zwanziger Jahren halb soviele Würste her wie in der folgenden Zeit. In Zahlen ausgedrückt: Etwa zehn Kohlwürste, zehn Mettwürste, zehn Leberwürste und fünf oder sechs Blutwürste. Hinzu kam noch die hauptsächlich in die „zurechtgeschneiderte“ Blase und auch in die Magenhaut gefüllte Sülze. Nicht zu vergessen: Im dampfenden Kessel garte auch ein unter der Kehle herausgeschnittenes Stück Speckwulst seiner Vollendung entgegen, das als Schmull auf den Tisch kam. Das meiste — Speck, Schinken, der Rückenkamm, das Kurze — fand sich im Brennetrog wieder und wurde eingesalzen. Der Schlachter schnitt keine Koteletts. Schinken musste etwa vier Wochen, Speck drei und der Rest zehn Tage in der konservierenden Lake ausharren, bevor es an das Räuchern bzw. Trocknen ging. Dosen waren noch nicht im Gebrauch, und das Einwecken in Gläser nahm gegen Ende der zwanziger Jahre seinen Anfang. Den Speckseiten galt die besondere Aufmerksamkeit. Je dicker sie waren, um so mehr stieg das geschlachtete Schwein im Ansehen seiner Besitzer. Die Essgewohnheiten haben sich eben bis zum heutigen Tag grundlegend geändert.

Fingerfertigkeit verlangte das Füllen des Darmes mit Hilfe des Wurstebügels.

Fingerfertigkeit verlangte das Füllen des Darmes mit Hilfe des Wurstebügels.

Die Wurstmaschine — zumeist aus dem Alexanderwerk —, auch Fleischwolf genannt, besorgte in den zwanziger Jahren schon das Zerkleinern der Wurstfüllung. Für Kohl-, Mett- und Leberwurst musste der Mann an der Kurbel mit je einer halben Stunde emsigen Drehens rechnen. Da kam schon eine ansehnliche „Drehzahl“ zusammen, und mancher atmete auf, wenn er abgelöst wurde. Kein Wunder, dass in den fünfziger Jahren Elektromotore im Eigenbauverfahren an die Wurstemaschinen angeschlossen wurden. Für das Würzen und Durchmengen des „Wurstteiges“ war das Hackebrett neuerer Bauart bestens geeignet. Das Würzen lag in der Verantwortung des Hausschlachters, der freilich gern auch das, was er angerichtet hatte, von seinen Helfern abschmecken ließ. An das Herstellen von Kohlwurst ging es zuerst, jener Wurst, die früher als Sonntagsessen zu braunem Kohl sehr beliebt war. Es folgte die Mettwurst, und an sie reihten sich die Kochwürste: Blutwurst, Sülze und Leberwurst. Reichten Därme, Blase und Magenhaut nicht aus, so wurden Umhüllungen aus den Flomenhäuten genäht. Das Nähen musste von Hand geschehen, das hielt besser. In einer Familie war es Brauch, das Mett in selbstgefertigte Leinenbeutel zu füllen. Die Schweinsblase konnte natürlich nur dann für die Sülze herhalten, wenn sie noch vorhanden war. Gelegentlich hatten sie Kinder vorher schon als Spielzeug in Beschlag genommen. Der Rest der Sülze wurde häufig in flachen Tonschalen — Milchsetten — zum „alsbaldigen Verzehr“ aufbewahrt. Auch das Einwecken wurde mehr und mehr üblich. Jedenfalls war das Einfüllen bei der Sülze und bei der Blutwurst, die in große Därme kam, kein Problem.

Hausschlachtermeister Otto Böke (Leopoldstal) bei der Arbeit. Ihm stehen in seiner Wursteküche moderne Geräte — hier die elektrisch betriebene Wurst-Füllmaschine — zur Verfügung. Foto: Wiemann

Hausschlachtermeister Otto Böke (Leopoldstal) bei der Arbeit. Ihm stehen in seiner Wursteküche moderne Geräte — hier die elektrisch betriebene Wurst-Füllmaschine — zur Verfügung. Foto: Wiemann

Wie die Kohl-, Mett- und Leberwürste Gestalt annahmen, sei der Reihe nach erzählt: Da gab es zunächst den Wurstebügel. Er bestand aus zwei Metallringen, der eine 2,5 cm und der andere 3 cm im Durchmesser. Beide waren miteinander verbunden, und das ganze hatte eine Länge von 15 cm. Je nach Darmgröße wurde der Anfang durch den kleinen oder den großen Ring gezogen und so über den Rand geschoben, dass sich eine Öffnung bildete. Daumen und Zeigefinger der rechten Hand hielten nun den Wurstebügel mit dem über seinen Ring gestülpten Darmanfang, während mit den drei restlichen Fingern der Wurstteig in den Darm gestopft wurde. Das musste lange geübt werden, zumal in ausgewogener Menge gefüllt werden musste. Die Wurst durfte nicht zu fest und nicht zu weich geraten. Während meiner Lehrzeit hatte ich auf Anweisung meines Lehrherren zu Hause Würste aus gekochtem Schweinefutter herzustellen. So ging mir die Arbeit mit dem Wurstebügel bald gut von der Hand. Oft schmerzten natürlich die Finger. Der Wurstebügel hat trotz allen Fortschritts bis in die jüngste Zeit hinein noch gute Dienste beim Fertigen von Leberwürsten getan. Ansonsten legte man ihn bereits zu Beginn der zwanziger Jahre gern zur Seite. Findige Köpfe waren darauf gekommen, die gusseiserne Wurstemaschine bei Bedarf zur Stopfmaschine umzufunktionieren. Zu diesem Zweck wurde das mehrflügelige Messer aus der Maschine entfernt und eine eigens konstruierte trichterförmige Tülle vor die Öffnung gesetzt. Der Schlachter schob den Darm auf das Trichterrohr, und die Förderschnecke der Maschine bewerkstelligte das, was vorher den drei Fingern der rechten Hand schwergefallen war. In der zweiten Hälfte der zwanziger Jahre begannen die Schlangener Hausschlachter, sich spezielle Stopfmaschinen anzuschaffen, die sie im Rucksack zum Wursten mitbrachten. Die „Stoppmaschuin“ besteht aus einem zylinderförmigen Gefäß mit eingebauter Spindelpresse. Wird die mit dem Zylinder waagerecht gelagerte Spindel gedreht, drückt eine Pressplatte das Wurstgut gegen eine Öffnung und von dort durch das Stopfrohr in den Wurstdarm. Wurstpressen mit senkrecht stehendem Gefäß waren hier, sieht man vom Bauernkamp ab, nicht im Gebrauch. Die alte Stopfmaschine hat in der Hausschlachtung auch heute noch nicht ausgedient. Bei aller Technik sei zweier Tätigkeiten gedacht, die sich seit alters am besten in bewährter Handarbeit vollziehen ließen. Gemeint sind das „Diärmestriepen“ und das Zubinden der Würste. Es war oft die Aufgabe der Kinder, die Därme aus dem Wasserbad zu holen, das Wasser behutsam abzustreifen und sie dem Schlachter gut „temperiert“ zu reichen. Waren einmal mehr Würste erwünscht, als das Schwein Hüllen geliefert hatte, kaufte man im Geschäft des Metzgers Grünewald Rindsdärme hinzu. Kunstdärme begannen ihren „Siegeszug“ in Schlangen erst um das Jahr 1930. An dieser Stelle sei die Sache mit den „Wurstepinnen“ eingefügt. Diese 6 bis 8 cm langen Buchenhölzchen bildeten eine zusätzliche Sicherung für die in die glatten Flomenhäute und in die Blase gehüllten Würste. Die Pinne wurden oberhalb der „Bindung“ durch die Hülle gesteckt und verhinderten so das Abrutschen der Wurstebänder. Oft hatten die Kinder die „Wurstepinne“ schon lange Zeit vor dem Wursten zurechtgeschnitten und angespitzt. Sie machten das mit Liebe und waren stolz, auch etwas zu dem für sie „großen Ereignis“ beitragen zu können. Später nahm man statt der Holzpinne einfach Nägel. Auch beim Zubinden, zumeist von dem rechts neben dem Schlachter stehenden Hausherren selbst vorgenommen, „ging es um die Wurst“. Bei mangelnder Geschicklichkeit konnte die schönste Mettwurst in der Räucherkammer zu Boden gehen. Vereinzelt drehten Familienangehörige in den zwanziger Jahren Wurstebänder noch als Eigenleistung. Waren die Kochwürste soweit fertig, gelangten sie in den Kessel, aber nicht in kochendes Wasser. Letzteres durfte nur auf etwa 90 Grad erhitzt werden, weil die Würste sonst platzten. Flachwellig durfte es im Wurstekessel zugehen. Und darauf kam es zwei Stunden lang an ohne Thermostat und Thermometer. Dabei sei nicht verschwiegen, dass es ein paar Leute gab, die auf das Platzen einer Blutwurst warteten. Und wenn sich nichts tat, wussten sie heimlich nachzuhelfen. Die frische Blutwurst war schließlich eine Delikatesse für sie. Ein paar Worte zu einem anderen Leckerbissen: zum Möppkenbrot. Das Brot, das nicht aus dem Backofen kam, entstand in Schlangen hier und da in den zwanziger Jahren aus Fleischresten, Blut (häufig Blutwurstüberbleibseln) und Mehl. Den Teig knetete man in der Holzmolle, formte ihn zu dickbauchigen Zigarren und setzte diese zu der Wurst in den Kessel mit dem heißen Wasser. Das Möppkenbrot muß dem Geschmack der Schlänger nicht so recht entsprochen haben. Es ist hier wieder von der Bildfläche verschwunden. Worauf die Bewohner des Sennerandes aber auf keinen Fall und in keinem Jahr verzichten wollten, das war die Rinderwurst zum Schlänger Markt! Sie wurde nach alter Tradition von den Hausschlachtern in den Gasthöfen hergestellt. Einmal habe ich im Gasthaus Poppe-Sibille mit rund 1000 Stück für den Markt vorgesorgt. Gelegentlich wurden wir im übrigen auch von den Landwirten mit dem Schlachten eines Rindes beauftragt.

Hausschlachtung im Pastorenhaus in Schlangen um 1927. Am Wurstekessel: Schlachter Gottlieb Biere. Links neben ihm: Pastor Friedrich Schelpf. 2. von links: Hausschlachter Adof Wiemann. Foto: Archiv Wiemann

Hausschlachtung im Pastorenhaus in Schlangen um 1927. Am Wurstekessel: Schlachter Gottlieb Biere. Links neben ihm: Pastor Friedrich Schelpf. 2. von links: Hausschlachter Adof Wiemann. Foto: Archiv Wiemann

Wurstebrei und Schmull

Das, was nach dem Wursten für den Schlachter und seine Helfer auf den Tisch kam, „hatte es in sich“. War in der Uchte gewurstet worden, gab es zum Frühstück Schmull mit Brot, zu anderen Mahlzeiten standen Schmull und Kartoffeln bereit, aber Schmull war immer dabei. Zum Schmull gehörte die „Maus“, das waren die gekochten Nieren. Die Flasche mit dem „Klaren“ fehlte auch hier nicht. Der eine oder andere Hausherr hatte Tausendgüldenkraut in den Branntwein gesteckt, ein Kraut das gegen Magenbeschwerden gewachsen war. Manchmal lag die letzte Mettwurst des letzten Jahres auf dem Tisch. Eine Kochwurst von dem einige Wochen zuvor geschlachteten ersten Schwein wurde gelegentlich ebenfalls angeschnitten. Es konnte auch möglich sein, dass sie vom Nachbarn „ausgeliehen“ war. Bis in die Anfänge unseres Jahrhunderts hinein fand der Hausschlachter an seinem Platz eine Leber und eine Kohlwurst vor. Beide nahm er mit nach Haus, denn sie waren Bestandteil seines Lohnes. Und da es wieder einmal um die Wurst geht: Die Kinder bekamen „ihre“ Leberwurst, zwei aneinandergebundene kleine Würste, deren Weg sie aufmerksam verfolgt hatten: vom Hackebrett bis zum Wurstekessel, aus dem sie mit der Schaumkelle gefischt worden waren.
Was nach dem Wursten sonst noch aufgetischt wurde? Frische Brühe selbstverständlich, Mett und Wurstebrei. Nicht alles auf einmal; hier gab es dieses, dort jenes. Hungrig jedenfalls ging niemand vom Tisch. Wurstebrei, das muss erläutert werden: Was beim Verwursten übrig geblieben war, erhielt Zutaten: Gerstengrütze, Zwiebeln und Pfeffer. Das ganze wurde in Wurstebrühe gekocht und hatte viele Liebhaber. Besonders vom Wurstebrei und von der Brühe bekamen auch Nachbarn und Verwandte eine gehörige Portion mit. Der eine oder andere wurde dazu noch mit einer Wurst oder einem Stück Fleisch bedacht. Fast hätte ich eine Spezialität vergessen! Sie wurde allerdings erst acht oder vierzehn Tage nach dem Wursten serviert und war oft ein begehrtes Sonntagsessen: Braunnatt! Zu deutsch: Blutsuppe. Die Hausfrau wußte sie auf die folgende Weise zu kochen: Übriggebliebenes Blut wurde mit Mehl verrührt, langsam in eine frische Suppe hineingegeben und gekocht. Das Hineinfüllen war eine Kunst für sich: Die Suppentemperatur musste „stimmen“, es durfte während des Gießens nicht zu stark gerührt werden, und die „Blutzufuhr“ durfte nicht zu schnell erfolgen. War kein Könner am Werk, gerann das Blut, und die Freude auf das, was viele für eine Delikatesse hielten, war dahin. Mit im Suppentopf kochten Fleischstücke und getrocknete Zwetschgen oder statt der Zwetschgen getrocknetes Mischobst oder stattdessen getrocknete Weinbeeren aus südlichen Gefilden, Rosinen genannt. Man spricht vom Schlachtefest und vom Wurstefest. Es lässt sich darüber streiten, ob’s ein Fest zu nennen ist, was sich in Schlangen bei der Hausschlachtung tat. Die landläufige Bemerkung „Fest van de schmergen Dürklinken“ kommt der Wirklichkeit auf jeden Fall sehr nahe. Zweifellos war die Hausschlachtung ein aus dem Jahresablauf herausragendes Ereignis, das sich nicht allein im engen Familienkreis abspielte. Oft brauchte man Hilfe, und sie wurde als Selbstverständlichkeit gewährt, Nachbarschaftshilfe nicht zuletzt. Auch nicht unmittelbar am Geschehen beteiligte Nachbarn, Bekannte und Verwandte bekamen vom Schlachten etwas mit — und zwar nicht nur die Kunde des Ereignisses.
Quelle: Heimatland Lippe, Gottlieb Hanselle

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